Оливье и пузырьки

Увы, оригинальный рецепт салата оливье, изобретённого  шеф-поваром московского ресторана «Эрмитаж»  Люсьеном Оливье, утерян.  Дошедшие до наших дней вариации  – лишь попытки воссоздать легенду. Но зато какие попытки!  

В 1899 году Пелагея Александрова-Игнатьева в своей книге “Практические основы кулинарного искусства” предложила следующие ингредиенты для  оливье: 

рябчики — 3 шт.; картофель — 5 шт.; огурцы — 5 шт.; салат — 2 шт.; раковые шейки — 15 шт.; ланспик — 1 стакан; оливки и корнишоны — 100 г; провансаль — 1/2 бутылки; трюфели — 3 шт. 

Несмотря на отсутствие раковых шеек и ланспика оливье на Новый год на многих столах неизбежен. Наш корреспондент Наталья Семенихина делится своим рецептом и лайфхаками: 

Подсказали мне одну историю, которая оливье меняет в корне, ничего в корне не меняя. Не могла не проверить. Спойлер: не будет спойлера. 

Классика. Разве что вместо колбасы – курогрудь (на новый год будет язык) и горох замороженный (на 2 мин в кипяток), а не из банки. Ну, а секрет, собственно, вот в чем: картошку и морковку не в мундирах и даже не на пару, а чистим и на сырой кубик, который потом, собственно, хоть в печь, хоть в кастрюлю. До готовности. 

Размер кубика примерно с горох. Так вкуснее. И хорошо бы, чтобы огурец соленый (маринованый – чур, меня) хрустел, а не ватная соль. Мне не повезло. Пришлось для хруста добавить свежего – хотя обычно так не делаю. 

Про что еще не сказала? Яйца как яйца. Круто в крутую. Лук? Ну чуть. Шалот. И, ой-ей, майонез. В НГ обычно я с ним не церемонюсь – провансаль магазинный до вкуса. Но это же репетиция. Поэтому пополам с греческим йогуртом. И…. 

Оливье. С ярко выраженным оливьейным вкусом.  Короче. Забудьте все, что я тут… Готовьте, как готовится. Аппетита вам! Остальное приложится. 

И вино в том числе.  

Личность вина связана с медлительностью эволюции полифенолов. Если вам (как и мне) понятно лишь, что ничего непонятно, предлагаю поискать разгадку за бокалом кремана от Chateau Pierre Bise. Тем более что его автору Клоду Папену принадлежит и авторство вышеизложенной сентенции. 

Ближайший родственник Шампани – тоже француз, тоже родом из бутылки, но куда демократичнее и из других сортов. Креман. Так с ним и познакомились. Говорят, изначально креманом называли неудавшееся шампанское. А потом вдруг решили, пусть будет игристое из Луары. Бургундия, Эльзас, Бордо, Лиму, Лангедок присоединились к креманам позже. Поэтому для любителей игристых так важно, что следует за de в фразе Cremant de… 

Pierre Bise Cremant de Loire. А Луара – огромнейший игристый рынок с упором на шенен блан, который по мнению Клода Папена когда-то был красным. Но вот – эволюционировал. И ладно. Я вам не скажу за всю Луару, но этот креман хорош.  

Есть, впрочем, и другие пары… 

Юлия Соколова, основатель проекта “Завтрак с шампанским” и винный художник

На самом деле, все просто. Могу уверенно сказать, что большинство игристых и шампанских категории брют и экстра брют (тут выбирайте на свой вкус), очень хорошо подходят к этому новогоднему блюду.  Возьмите, к примеру, шампанское Boizel Brut Reserve – прекрасный вариант, который будет еще и отличным образцом для первого знакомства с шампанским. Или Jacquart Brut Mosaïque. 

 Конечно, есть некоторые нюансы, ведь сейчас множество различных рецептов и вариантов оливье. От этого тоже зависит выбор шампанского. Например, к варианту оливье с отварной говядиной или куриной грудкой вполне подойдут базовые брюты. А если использовать обжаренную перепелку, то я бы взяла шампанское мощнее, с более долгой выдержкой. Такое, как Champagne Pierre Paillard, “Les Maillerettes” Blanc de Noirs Bouzy Grand Cru 2013 из 100% Пино Нуара. Или попробуйте великолепный Billecart-Salmon Brut Blanc de Blancs из 100% Шардоне. 

Если к вам в гости собираются настоящие гурманы и оливье вы делаете авторский, с неожиданными яркими элементами, отталкивайтесь в выборе шампанского от них. К примеру, вариант с добавлением пудры сухих белых грибов побуждает подумать о  шампанском с сырно-грибными нотами в аромате. Возьмите Champagne Jeeper Extra Brut Naturelle. 

А если вы подаете оливье как закуску на ломтике обжаренного бородинского хлеба, отличной парой к нему будет шампанское Jeeper Grand Millesime 2005. 

Даже розовое шампанское может подойти, если выбрать вино без слишком ярко выраженной ягодно-фруктовой ароматики. Если у вас на столе изысканный вариант оливье с крабовым мясом или раковыми шейками и хочется чего-то особенного, возьмите тонкое, элегантное шампанское Mailly Grand Cru L’intemporelle Rose Millesime 2009 или шикарный Deutz Brut Rose. Хотя, я наслаждалась бы ими и без гастрономического дополнения. 

И главное, будьте осторожны с луком и кинзой в оливье, если их слишком много – шампанское к такому салату будет подано зря! 

Лана Морозова, винный консультант, наш проводник в мир австрийских вин: 

Я большой любитель пузырьков в любом их проявлении и преданный фанат вин Австрии. Основной момент здесь избегать лука и майонеза, последний можно заменить сметанным соусом, например. Играя ингредиентами, я пришла к таким сочетаниям:  

Ягодный и слегка пряный Zantho Rose Brut из сортов Пино Нуар и Санкт Лаурент – оливье с креветками и клюквой.  Если вместо клюквы добавить зеленое яблоко, сыграет Szigeti Welschriesling Brut Sekt Klassik 2018 – садовое лукошко с миндальным тоном. К слову, эти 2 зекта производят в одном регионе – Нойзидлерзее – и из традиционных для него сортов, способы разные: Zantho – шармат, Szigeti – шампенуа. 

Белый сорт номер один в Австрии – Грюнер Вельтлинер, и зект из него не обойдешь вниманием =) Возьмем Schloss Maissau Manhartsberg Brut 2015 из региона Вайнфиртель, с самой прохладной его части. Этот игристый грюнер, сделанный традиционным способом, достаточно высококислотный, фруктовый и немного сливочный. Попробуйте с ним оливье с куриной грудкой. Добавьте зеленое яблоко, немного, и можно смело сочетать эту вариацию с Markus Huber Rose Brut из сортов Пино Нуар и Цвайгельт. 

Австрия – страна традиций, но и здесь не боятся вносить что-то новое, необычное, интересное. 

Светлана Великанова, портал wheretodrink.ru 

Не хочется игристого по классике? Возьмите просекко. Не шампанское, но тоже искрится. В компании Bisol например, считают, что просекко является идеальным сопровождением оливье: его легкая кислотность удаляет остатки майонезного жира с нёба. При покупке обратите внимание на эти категории: Asolo Prosecco DOCG, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG, Superiore Rive DOCG. Это просекко производят на прекрасных холмах, от Конельяно до Вальдоббьядене, в том числе на холме Cartizze, вино с которого считается лучшим (Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG). Тогда как, покупая Prosecco категории DOC, можно нарваться на не самый лучший экземпляр. Зачем портить такими экспериментами праздник? Ищите Ruggeri, Nino Franco, Villa Sandi, Bisol, Andreola, Villa Sandi, BiancaVigna, Canevel Spumanti, Sorelle Bronca, Merotto, Bortolomiol, Mionetto (кого я зыбыла?) и много других хороших производителей. 

Поделиться