«СОЛНЕЧНАЯ ДОЛИНА» – СТОЛЕТНИЕ ПОДВАЛЫ И СОВРЕМЕННЫЕ ЦЕХА

 Началось всё с ошибки. 

Эти земли Лев Сергеевич Голицын (а кто же ещё) выбрал для виноградников под «шампанские» вина. Ему понравились склоны холмов с правильной экспозицией и сложные каменистые почвы, насыщенные «ружейным камнем» – так называли кремний. Терруар напомнил ему Шампань. 

Но Князь не учёл близость моря, которое летом быстро прогревается и не позволяет лозе отдыхать даже ночью, а главное – катастрофически низкий уровень осадков. В результате уникальные почвы и щедрое солнце позволяли получать вина сложные, яркие, насыщенные и – в очень малом количестве. Отнюдь не то, что нужно для производства игристых. 

Поняв свою ошибку, Голицын в 1888 году продал землю с молодыми виноградниками сыну последнего российского канцлера Горчакову-младшему. Именно Горчаков дал имению звучное имя «Архедерессе» по имевшимся здесь многочисленным оврагам: от греческого «архаикос» – древний и тюркского «дерсе» – овраг. 

Голицын остался управляющим имения на следующие 11 лет и уже на деньги нового владельца высадил больше 100 га виноградников, построил винодельню и, используя те самые овраги, соорудил 4 глубоких подвала, вмещавшие до 2 миллионов литров вина. Ещё три подвала были построены в советское время, увеличив общий потенциал хранения вина до 5 миллионов литров.  

У входа в подвал № 4 постройки 1899 года растёт крымский плющ, посаженный более ста лет назад ещё при Голицыне. Сам подвал – в три этажа, глубиной 18 м, повторяет извилистый рельеф оврага.  Строили так: выравнивали дно, ставили каркасы, выкладывали арочные своды из местного «бутового» камня и засыпали землёй. За долгие годы стены покрылись благородной плесенью, которая является важным элементов микроклимата выдержки вина.  

Подвал  с середины XX века украшают росписи местного художника Белова – «Бахус» и всем известный «Черный Доктор». Название знаменитого десертного вина, которое «Солнечная Долина» продолжает выпускать по традиционной технологии, звучит несколько зловеще. На самом деле, оно происходит от названия используемого аборигенного сорта Эким-кара, что означает «чёрный от доктора». «Чёрный» – так в виноградарстве называют виноград с тёмной кожицей – в противопоставление «белому». А «доктор» – реальный человек, француз по происхождению, военный врач Граперон. Направленный в Крым для борьбы с холерой, доктор завёл здесь виноградники и вином лечил людей.  

Другой знаменитый местный сорт – Дживат-кара – «Чёрный от полковника». При Екатерине землю раздавали военным. По легенде с участка отставного полковника был взят чёрный виноград. Прародители этих аборигенных сортов завезены греками более трёх тысяч лет назад. Их бессмысленно переносить в другие зоны – слишком сильно адаптировались к почве и климату. Не требуют полива в отличие от европейских сортов, но – малоурожайные, дают не более 4 тонн с гектара. 

Технологию производства вина «Чёрный Доктор» разработал в 1933 году ученик Голицына, винодел Александр Иванов. Так называемая “кюрдамюрская технология”: сначала виноград подбраживается для размягчения толстой кожицы, потом в подброженное сусло добавляется спирт. В течение 14 дней готовится спиртовой экстракт, с полным извлечением всех ценных веществ. Затем полученную массу отжимают в прессе и отправляют на многолетнюю выдержку в больших дубовых бочках. Выход вина составляет не более 60 % от веса используемых ягод.  

Лечебные средства вина «Черный Доктор» были исследованы и подтверждены советскими врачами в 60-е годы. При контролируемом потреблении оно повышает гемоглобин, полезно выздоравливающим в послеоперационный период. Это вино содержит большое количество витаминов группы P и микроэлементов. А также транс-ресвератрол, природный антиоксидант, который в Японии применяют при борьбе с онкологией. Это вещество виноградная ягода вырабатывает для защиты от агрессивного солнечного излучения. В сухих красных винах его содержится до 5 мг на литр, а в «Черном докторе» – более 10. 

В подвале установлены 42 гигантских бута средним объёмом 5000 литров. Бочки очень старые, их возраст – более 40 лет.   Вино в таких бочках не «украшается» дубом, а созревает, как в нейтральной ёмкости. Технологически достаточно двух лет выдержки. Но в истории завода были периоды куда более длительного хранения: в 90-е годы не было линии розлива, вина производились и просто спускались в подвал. 

Здесь же размещается хранилище промышленной бутылочной выдержки – около 56 тысяч бутылок. Самые старые – портвейн Белый Крымский 1990 года и Солнечная Долина 1991 года. С 2005 года сюда закладываются сухие вина категории «Резерв». 

А в сооруженном в 1893 году подвале № 1 в каменных казах – арочных ячейках в стенах – хранится историческая коллекция. «Мадера Крымская выдержанная», «Чёрный Доктор», «Солнечная Долина», Мускаты «Южнобережный» и «Коктебельский», Портвейн «Южнобережный Красный», Портвейны «Сурож» и «Белый Крымский», «Кокур Десертный». Самые старые вина заложены сразу после войны – ещё в начале 50-х годов. Десертные вина могут развиваться 50-60 лет, портвейны 80 – 100 лет, а мадера и херес могут жить ещё дольше. Каждые 15-20 лет производится контроль состояния и смена пробки.  

Сейчас реализация этих вин невозможна: по действующему законодательству они являются просто алкогольными напитками, следовательно, требуют акцизную марку и всю сопутствующую ей документацию. Ожидается, что новый закон «О виноградарстве и виноделии» введёт понятие коллекционного вина и узаконит особую процедуру реализации и документооборот.  

На другом этаже этого подвала буты поменьше уложены в два уровня в «лагеря», как их называют заводчане.  Объём каждой из этих бочек около 500 литров, вес около 100 кг. В них  выдерживают вина «Черный Полковник» и «Портвейн Крымский Солнечной Долины».  

После исторических голицынских подвалов «Архедерессе» особенно сильное впечатление производит современный цех первичного виноделия в Прибрежном.   

Для производства сухих вин здесь в период с 2002 по 2008 год сформировали парк нового оборудования, в основном итальянского производства. Ёмкости с системой контроля температур, холодильные установки, азотогенератор, дробилки и прессы, позволяющее переработку в щадящих режимах. Сформированы четыре отдельные линии переработки, то есть одновременно можно производить четыре вина. 

Переоснащение происходило в несколько этапов. Кондиции получаемого винограда отличаются от европейских, например, он не такой сочный. Поэтому пришлось корректировать технологические режимы, менять схемы оборудования. 

Для выдержки резервных сухих вин закупили дубовые баррики – небольшие бочки объёмом 225 литров из французского и кавказского дуба. И дооснащение предприятия продолжается. В этом году приобретено оборудование для цеха микровиноделия – для создания купажей, работы с новыми сортами.  

Завод рассчитан на переработку до 5000 т винограда в сезон. В настоящий момент перерабатывается до 1,5 тысяч т своего и приобретаемого в соседних хозяйствах. Таким образом, завод укомплектован с хорошим запасом, с учётом расширения объёма производства за счёт новых виноградников – в планах хозяйства высадка ещё более 100 гектаров в ближайшие 10 лет.  

Надо отметить, что из 400 гектаров виноградников «Солнечной Долины» 100 га – это уже плодоносящие, но ещё молодые виноградники. Поскольку работы по посадке винограда продолжаются постоянно, в хозяйстве есть и совсем молодые, ещё «неплодоносящие» виноградники, не достигшие трёх-четырёхлетнего возраста. 

Для меня «Солнечная Долина» – уникальный пример двухвекторного развития. Сохранение аборигенных сортов и адаптация новых европейских. Вековые подвалы и новые цеха. Коллекционные вина и новые линейки. Традиции и перспективы. «Черный Доктор» и «Меганом». 

Благодарим за организацию визита руководство завода «Солнечная Долина» и бренд-амбассадора марки Сергея Александрова. Особая благодарность за уделённое время главному виноделу предприятия Валентине Ивановне Третяк и технологу Наталье Александровне Войчук.

Поделиться